تغذیه

کیفیت پروتئین های غذایی| چگونه کیفیت پروتئین های غذایی را اندازه بگیریم؟

چگونه کیفیت پروتئین های غذایی را بسنجیم
نوشته شده توسط آرش بهلولی

اندازه گیری کیفیت پروتئین های غذایی

صوت مقاله را با صدای نویسنده‌ی مقاله (آرش بهلولی) بشنوید:

با کلیک بر روی لینک زیر صوت مقاله را دانلود کنید:

دانلود صوت مقاله‌ی کیفیت پروتئین های غذایی (1 دانلود ها)
چه منبعی از پروتئین را برای برنامه های رژیم غذایی استفاده کنیم؟ چگونه ارزش غذایی پروتئین ها را مطالعه و بررسی کنیم؟

پروتئین های غذایی ارزش غذایی یکسانی ندارند و در هر رژیم غذایی بنا بر پارامترهای خاصی ارزیابی می شوند. کیفیت یک پروتئین غذایی بیش از هرچیز به آمینواسید های ضروری آن بستگی دارد. به طور کلی آمینواسیدهای موجود در پروتئین، ارزش نسبی پروتئین غذایی مورد نیاز برای رشد و ترمیم را تعیین می کنند. به همین دلیل اندازه گیری دقیق کیفیت پروتئین های غذایی مختلف تشکیل دهنده غذا، کارمشکلی است. برای اندازه گیری کیفیت پروتئین غذایی از چند معیار مهم استفاده می کنیم که در این مقاله سعی دارم چهار مورد از این معیارها را برایتان توضیح دهم:

  • Protein Efficiency Ratio (PER)

  • Biological Value (BV)

  • Net Protein Utilization (NPU)

  • Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)

 

NPU (Net protein utilization)

این کمیت بیانگر نسبت نیتروژن دریافتی از پروتئین غذایی به مقدار نیتروژن باقی مانده در بدن است . در واقع دراین کمیت پروتئین های غذایی از روی نیتروژن های تشکیل دهنده شان بررسی می شوند. برای محاسبه ی NPU نیتروژن در غذایی که فرد از غذا دریافت می کند محاسبه می شود و در مخرج کسر قرارداده می شود و نیتروژنی که از ادرار و مدفوع دفع می کند اندازه گیری شده و از کل نیتروژن دریافتی کم می شود و عدد حاصل در صورت کسر وارد می شود، نهایتا عدد کسری به دست آمده در 100 ضرب می شود:

100× نیتروژن جذب شده/نیتروژن ذخیره=NPU

بنابراین هر چه قدر مقدار NPU برای هر پروتئین غذایی بیش تر باشد آن پروتئین جذب بالاتر و درنتیجه کیفیت بالاتری دارد. نمره دهی NPU از 40% تا %94 است. امتیاز پروتئین حیوانی بیش تر از پروتئین گیاهی است.

پروتئینی که NPU  آن 70 یا بیشتر است ( یعنی 70% نیتروژن موجود در غذا، در بدن بماند) در صورت کافی بودن مقدار کالری حاصل از غذا، می تواند رشد بدن را تامین کند. رژیم های غذایی خاصی که NPU  آن از 70 کمتر باشد ، حتی اگر پروتئین موجود در آنها بیشتر مصرف شود نمی تواند رشد بدن را تامین کند.

از این شاخص می توان برای هریک از پروتئین های غذا به طور جداگانه ، یا در ترکیبی از پروتئین غذاها استفاده کرد.

مقدار NPU را برای چهار پروتئین وی، کازئین، سویا و تخم مرغ بررسی می کنیم:

%NPU

منبع پروتئینی

92

وی

76

کازئین

61

سویا

94

تخم مرغ

در این روش سنجش کیفیت پروتئین های غذایی، منبعی که بیشترین امتیاز را کسب می کند تخم مرغ است.

ایرادی که به این روش اندازه گیری کیفیت پروتئین وارد است این است که پروتئین باید کامل هیدرولیز شده و به اسیدآمینه های تشکیل دهنده اش تبدیل شود تا بتوان برای آن NPU را محاسبه کرد. لبنیات بیشترین مقدار نیتروژن را در بدن آزاد می کنند.

 

BV (Biological Value)

این کمیت مقدار پروتئین جذب شده از غذا را اندازه می گیرد و میزان شکل گیری عضلات و بافت های دیگر را بررسی می کند. پس برای اندازه گیری BV باید بدانیم چه قدر پروتئین جذب شده وچقدر در بافت های مختلف مصرف شده. برای اندازه گیری میزان دریافت شده ی پروتئین از غذا همانند آنچه در NPU خواندید، مقدار نیتروژن جذب شده از پروتئین را اندازه می گیرند. بنابراین این روش ارزش پروتئینی لبنیات را با دقت بیشتری نشان می دهد (زیرا عمده ترین منبع تامین کننده ی ترکیبات نیتروژنی بدن انواع لبنیات است)

BV به عنوان درصد بیان می شود. BV پروتئین ها را نسبت به تخم مرغ می سنجند. از آن جایی که عملکرد پروتئین وی در بافت ها بیشتر است BV برای وی برابر با 104 درصد است.

BV%

منبع پروتئینی

104

وی

77

کازئین

74

سویا

100

تخم مرغ

همانطور که در جدول بالا مشاهده می کنید سویا و کازئین در شکل گیری عضلات و بافت ها عملکرد ضعیف‌تری دارند و پروتئین وی حتی از تخم مرغ از نظر BV با ارزش تر است و به همین جهت از پروتئین وی در تولید مکمل های ورزشی استفاده می شود.

 

PER (Protein Efficiency Ratio)

این کمیت بیانگر کیفیت پروتئین بر رشد حیوانات است. برای اندازه گیری PER، پروتئینی را به عنوان تست به موش صحرایی می دهند و میزان رشد وزنی موش را اندازه گیری می کنند. وزن موش به ازای هر مقدار پروتئینی که دریافت می کند با دقت گرم ثبت می شود به این روش میزان جذب پروتئین در موش اندازه گیری می شود. PER به صورت درصد محاسبه می شود. برای محاسبه ی PER مقدار افزایش وزن موش را بر مقدار پروتئینی که دریافت کرده تقسیم می کنند و در 100 ضرب می کنند:

میزان پروتئین مصرفی ب گرم/وزن کسب شده به گرم=PER

اعداد به دست آمده در PER برای هر پروتئین با عدد استاندارد 2.7 سنجیده می شود. هر عددی بالاتر یا مساوی 2.7 یک منبع پروتئینی عالی برای تغذیه تلقی می شود.

PER

منبع پروتئینی

3.2

وی

2.8

کازئین

2.4

سویا

3.9

تخم مرغ

0.4

گلوتن (گندم)

 

در این روش سنجش کیفیت پروتئین ، تخم مرغ بیشترین امتیاز را کسب می کند.

ایرادی که به PER وارد است این است که این کمیت با میزان جذب پروتئین و رشد انسان مطابقت ندارد.

 

(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) PDCAAS

این کمیت بیانگر کیفیت پروتئین های غذایی بر اساس امتیاز تصحیح شده ی آمینواسید ها طبق نیاز انسانی و جذب انسانی است. در واقع PDCAAS فقط  نشان می دهد که چه مقدار اسیدآمینه ی ضروری در این پروتئین غذایی به کار رفته و مقدار ذخیره ی پروتئین در بدن یا مقدار فعالیت آن در بافت را بررسی نمی کند.  مقدار آن از 0 تا 1 است. عدد 0 به این معنی است که این پروتئین هیچ جذبی در دستگاه گوارش انسان ندارد و عدد 1 بیانگر هضم کامل پروتئین غذایی در بدن انسان است. PDCAAS قابل اعتماد ترین و دقیق ترین پارامتر برای سنجش کیفیت پروتئین غذایی برای تغذیه ی انسانی به شمار می رود.

PDCAAS

منبع پروتئینی

1.0

وی

1.0

کازئین

0.9

سویا

1.0

تخم مرغ

0.7

سبزیجات و دانه ها

0.25 تا 0.55

گندم و مغزها

در این روش تخم مرغ و لبنیات بهترین منابع حاوی پروتئین برای تغذیه ی انسان برآورد می شوند.

 

 جمع بندی

۴ شاخص برای اندازه‌گیری کیفیت پروتئین غذایی وجود دارد. با این وجود هیچ یک از آن‌ها به طور صد در صد دقیق نیست. هر کدام از این کمیت ها ایراد هایی در خود دارند و از طرفی هر کس بر اساس سن، جنسیت، محل زندگی و میزان فعالیتش، نوع و مقدارنیازش به پروتئین با دیگری تفاوت می کند. با این حال درک صحیح از این پارامترها به ما کمک می کند کیفیت پروتئین های غذایی را بشناسیم و تصمیم درستی در انتخاب پروتئین غذایی مناسب برای خود و یا بیمارمان بگیریم.

درج دیدگاه